Verduurzaming van de cacao-industrie met Juicy Beans

Onderzoeksproject

Chocolade: een geliefd en gewild product. Duurzaamheid speelt een belangrijke rol in de cacao-industrie. Verschillende factoren van duurzaamheid zijn namelijk van belang: de productie van chocolade zelf, het transport van de producten over de hele wereld, maar ook de financiële positie van de cacaoboeren. Dit project werkt aan verduurzaming van de cacao-industrie door de reststromen beter te benutten en de positie van de cacaoboeren te verbeteren. Zo kan jij nog meer genieten van je favoriete lekkernij!

Van boon tot reep

Wat achtergrondinformatie: waar bestaat een cacaovrucht uit en hoe wordt chocolade gemaakt? De cacaoboon is slechts 20 procent van de gehele vrucht. De rest bestaat uit de schil en het vruchtvlees (ook wel 'pulp' genoemd). De laatste twee zijn reststromen die benut kunnen worden. Dit project richt zich op verschillende toepassingen van de pulp.

De productie van chocolade bestaat uit zeven stappen. Deze stappen zijn:

De bonen uit de peul halen
Het fermenteren van de bonen met behulp van de pulp
Het scheiden van de gefermenteerde bonen en het cacaosap
Het drogen van de bonen en het verwijderen van de schaal van de boon
Roosteren van de bonen
Het mengen van de geroosterde bonen met cacaoboter, suiker en andere ingrediënten, zoals vanille-extract.
Het temperen van de chocolade om na het stollen een vaste vorm te behouden

Dit project richt zich op stap 2 en 3 in het proces.

Binnen dit project werkt de Hanze aan twee resultaten:

Pulpextractie voor geoptimaliseerde boonfermentatie en productie van sap op basis van pulp.

Specifiek gaat het hierbij om analyse van de ruwe componenten (vet, eiwit, koolhydraten) en de chemische analyse van smaak en aroma in het sap en de gefermenteerde bonen. Hierbij wordt gebruik gemaakt van HPLC, gaschromatografie en massaspectometrie als analysetechnieken.
Kwaliteitstesten van cacaopulpsap en chocolade.

Het bedrijf Mesjokke uit Utrecht produceert verschillende chocoladerepen op basis van de nieuwe fermentatietechnieken. Met behulp van een panel test de Hanze deze chocolade op basis van zintuiglijke evaluaties en een 'smaakwiel'.

Dit project draagt bij aan verduurzaming van de cacao-industrie door twee doelstellingen:

Het benutten van reststromen
Het verbeteren van de financiële positie van cacaoboeren

Benutting van reststromen

Dit project optimaliseert de productie van cacaosap en onderzoekt de mogelijkheden in verschillende toepassingen. Op dit moment is cacaosap een reststroom die meestal in de grond verdwijnt. Alleen al in Ghana wordt zo'n 600 miljoen liter cacaosap jaarlijks weggegooid.

Inmiddels wordt cacaosap steeds meer als opzichzelfstaand product gebruikt. Bij de combinatie van cacao en drank denk je al snel aan chocolademelk: een romige en volle drank. Het sap van de cacaovrucht is hier het tegenovergestelde van: fruitig, verfrissend en licht. Kumasi is een partner in dit project en produceert frisdrank op basis van dit cacaosap. Door waarde te creëren uit een reststroom dragen we bij aan een circulaire economie.

Verbeterde positie van cacaoboeren

Cacaobonen worden vooral verbouwd in West-Afrika, met name in Ivoorkust en Ghana. Hoewel het een grote en groeiende industrie is, merken de cacaoboeren hier weinig van. Veel boeren produceren op kleine schaal en ontvangen een lage prijs voor hun oogst. Hierdoor leven veel cacaoboeren in armoede. Dit project draagt bij aan de verbetering van de achtergestelde positie van de cacaoboeren. De waardecreatie van de cacaovrucht bevordert het eigenaarschap en de financiële positie van de boeren.

In dit project wordt intensief samengewerkt met de bedrijven Kumasi en Mesjokke en met een cacaoverwerker in West-Ivoorkust. Door deze samenwerking sluit de opgedane kennis aan op de praktijk en kan de praktijk gebruik maken van onze kennis. Zo kunnen de resultaten beter worden omgezet in concrete en haalbare toepassingen, zoals een verhoogde productie van cacaosap of een hogere kwaliteit chocolade.