Circulair voedsel met Glutenvrij Retourbrood

In dit project wordt onderzocht hoe retourbrood gebruikt kan worden als grondstof voor nieuwe toepassingen. Het retourbrood wordt omgezet tot een broodpasta, waarmee nieuwe producten gebakken kunnen worden, zoals koekjes. Dit proces is eerder getest, maar de focus in dit project ligt op het maken van een glutenvrije broodpasta. Hiervoor wordt een extra stap in het verwerkingsproces ontwikkeld waarmee de gluten afgebroken worden met het gebruik van enzymen, filtratietechnieken, of een combinatie van de twee methoden. De taak van het team van de Hanzehogeschool is het analyseren van de gluten tijdens en na het productieproces van de versuikerde broodpasta.

Samengevat, dit zijn de vragen die het project hoopt te beantwoorden:

1. Welke methode of welk proces kan worden gebruikt om eiwitten/gluten zo efficiënt mogelijk te verwijderen?
2. Welke analysemethodes zijn toepasbaar in het proces en voor glutenvrije suikerpasta om eiwitten/gluten te bepalen ?
3. Verandert de functionaliteit van glutenvrije suikerpasta?
4. Wat zijn de bottlenecks om het ontwikkelde glutenvrije suikerpasta in (glutenvrije) bakkerijproducten toe te passen?

Het doel van dit project is om een proces te ontwikkelen waarmee glutenvrij retourbrood verwerkt wordt tot een glutenvrije broodpasta. Deze pasta kan vervolgens verwerkt worden tot andere toepassingen, zoals glutenvrije koekjes.

Hiermee hoopt het project niet alleen voedselverspilling tegen te gaan, maar ook kansen te creëren voor Noord Nederland. Met het project wordt in essentie een nieuwe grondstof gemaakt, waarmee kostbare grondstoffen zoals suiker, olie en vezels bespaard blijven. Daarom is het tweede doel van het project om in beeld te brengen hoe dit proces nieuwe kansen biedt om voedselverspilling tegen te gaan en welke vervolgstappen hiervoor nodig zijn.

Aan het eind van het project hopen de partners conclusies te hebben getrokken over de haalbaarheid van een glutenvrije broodpasta, die geschikt is voor commerciele toepassingen. Aan het eind van het project wordt een symposium georganiseerd waar alle behaalde resultaten worden gepresenteerd en de kansen voor Noord Nederland worden besproken. 

Met dit project willen de partners voedselverspilling tegengaan. Er wordt jaarlijks ongeveer 150.000 ton brood weggegooid. Met retourbrood kan een deel van dit brood hergebruikt worden. Dit is extra belangrijk wanneer je meerekent dat de wereldbevolking blijft groeien, en we steeds minder land voor voedselproductie zullen hebben. We moeten dus voorzichtiger omgaan met het eten dat we hebben.

Het concept van een broodpasta met retourbrood is eerder getest door het Bakery Sweets Centre. Het is echter nog niet eerder getest met glutenvrij brood. Door de broodpasta glutenvrij te maken kan het nog veel breder uitgezet worden.

Daarnaast heeft het project impact voor de regio, door een nieuwe circulaire grondstof te creëren waar bedrijven producten mee kunnen maken. Hiermee ontstaat nieuwe bedrijvigheid rond het innemen, verwerken en afzetten van de glutenvrije broodpasta.

Het gebruik van retourbrood als circulaire grondstof is niet nieuw, maar er zijn nog een aantal struikelblokken voor het breed en commercieel toegepast kan worden. Hiervoor moet het proces en de logistiek economisch haalbaar worden. Hier is vanuit de industrie veel vraag naar, omdat bakkerijbedrijven zelf het retourbrood verzamelen en dus zeer gemotiveerd zijn om het brood op een circulaire wijze te hergebruiken. Met dit project wordt actief gewerkt aan een vraagstuk uit de praktijk door de toepasbaarheid van een glutenvrije versuikerde broodpasta te testen, en de efficiëntie en logistiek van het proces te verbeteren.