MostZonder: Dezelfde smaak met minder zout

Het eten en drinken van producten waar te veel natrium in zit, kan leiden tot hart- en vaatziekten, botontkalking en andere gezondheidsproblemen. Daarom is in het Nationaal Preventieakkoord tussen de overheid en het bedrijfsleven afgesproken om natriumgehalten in voeding te verlagen. In het onderzoeksproject MostZonder gaan mosterdproducent De Marne en onderzoekers van het lectoraat Healthy Food & Nutrition de samenwerking aan om een antwoord te vinden op de vraag: Hoe verminderen we natrium in mosterd zonder de smaak te veranderen?

De ongezouten waarheid is dat natrium niet eenvoudig uit voedingsproducten kan worden weggelaten. Hiervoor is het te smaakbepalend. Ook kunnen de alternatieven een negatieve invloed hebben op de smaak van een product of het verloop van bepaalde ziektes. Het vinden van een oplossing is noodzakelijk, omdat 85 procent van de Nederlanders te veel zout binnenkrijgt. Een vermindering van slechts 5 procent in de zoutinname kan al zorgen voor een kostenbesparing van meer dan 200 miljoen euro en circa 5 procent minder hartaanvallen.

In het MostZonder-project kijken de onderzoekers niet naar de alternatieven, maar naar het aanpassen van de concentraties van de overige ingrediënten in mosterd. Zodat deze ingrediënten het verlaagde natriumgehalte maskeren, zonder dat er nieuwe ingrediënten worden toegevoegd en zonder het verlies van smaakbeleving. De resultaten van het onderzoek worden gedeeld met andere voedingsproducenten. Hierdoor draagt dit project bij aan een gezondere samenleving en een innovatieve voedselindustrie.